Upute za sigurno rukovanje hranom i čuvanje hrane kod kuće

Zašto je važno čuvati hranu na odgovarajući način?

Odgovarajućim rukovanjem hranom sprječava se kvarenje i propadanje kvalitete hrane te širenje bolesti koje se prenose hranom. Trovanja hranom nerijetko se događaju u kućanstvima, pogotovo u ljetnim mjesecima, kad zbog vrućine dolazi do bržeg razvoja mikroorganizama. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), procjenjuje se da se godišnje 600 milijuna ljudi razboli nakon konzumiranja kontaminirane hrane, od čega 420 000 slučajeva završi sa smrtnim ishodom (1). Također otprilike 30 % proizvedene hrane završi u otpadu zbog neodgovarajućih uvjeta čuvanja (2). Voće, povrće, kruh, meso, jaja mlijeko i mliječni proizvodi te riba namirnice su koje se najčešće bacaju u kućanstvu. Prema podacima Eurostata, u 2022. godini u Hrvatskoj je proizvedeno ukupno 278 838 tona otpada iz hrane, od čega je 211 508 tona (76 %) nastalo u kućanstvima. Jedan dio otpada iz hrane u kućanstvima čine nejestivi dijelovi poput kora i kostiju, a drugi jestiva hrana bačena zbog isteka roka trajanja ili neadekvatnog čuvanja (3).

Na koji je način potrebno čuvati kvarljive namirnice?

Kvarljive namirnice potrebno je čuvati pri niskim temperaturama hladnjaka ili zamrzivača, kako bi se izbjegla optimalna temperaturna zona rasta uzročnika trovanja hranom, između 5 i 60°c (slika 1). Namirnice životinjskog podrijetla, poput mesa, ribe, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda pripadaju najkvarljivijim namirnicama zbog visokog udjela vlage i proteina te neutralne ili blago kisele pH vrijednosti (4, 5, 6). Kvarljive namirnice trebalo bi izvaditi iz hladnjaka i zamrzivača u trgovini pred kraj kupovine te ih staviti zajedno u vrećicu da se ne pregrijavaju u dodiru s hranom koja se čuva na sobnoj temperaturi.  Hrana izvađena iz zamrzivača u trgovini treba biti čvrsta i bez znakova otapanja. Po dolasku kući, takva hrana mora čim prije biti pospremljena u hladnjak ili zamrzivač, ako  se neće odmah toplinski obraditi ili konzumirati (5, 7). Temperatura hladnjaka kod kuće treba biti do 4°C, a zamrzivača -18°C (7).

Slika 1. Utjecaj temperature na rast patogenih bakterija

Namirnice koje se ne čuvaju na optimalnoj temperaturi, brzo će početi pokazivati znakove kvarenja, poput promjene boje i teksture, pojave intenzivnog užeglog mirisa te stvaranja sluzi ili plijesni na površini (8). U slučaju nestanka struje, treba što manje otvarati vrata hladnjaka i zamrzivača. Ako se vrata ne otvaraju, hrana se neće odmah ugrijati jer su hladnjak i zamrzivač toplinski izolirani. Stavljanje leda u hladnjak može malo pomoći u održavanju niske temperature. Kvarljivu hranu trebalo bi baciti nakon 6 sati od prestanka rada hladnjaka. Hrana u napunjenom zamrzivaču može trajati otprilike 2 dana, a u polovično napunjenom 1 dan. Odmrznuta hrana koja je hladna na dodir treba biti toplinski obrađena unutar 24 sata (7). U tablici 1 navedeno je preporučeno vrijeme čuvanja nekih namirnica pri sobnoj temperaturi, u hladnjaku i u zamrzivaču. Piletina ima kratak rok trajanja i na temperaturi hladnjaka jer se najčešći mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje piletine, Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria spp. itd. mogu razmnožavati i pri niskim temperaturama. Kontaminirano meso peradi vodeći je uzročnik trovanja hranom. (9).

Na koji se način preporuča ohladiti ostatke hrane nakon obroka?

Termički obrađena hrana ne smije stajati na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata. U roku od 6 sati od termičke obrade, treba biti ohlađena na temperaturu hladnjaka. Ako će se veće porcije termički obrađene hrane zamrzavati, najprije trebaju biti ohlađene u hladnjaku. Vruća hrana ne smije se stavljati u hladnjak jer će se produljiti vrijeme potrebno za hlađenje, a doći će i do pregrijavanja ostale hrane, što pogoduje rastu mikroorganizama. Kako bi se proces hlađenja ubrzao, hrana se može odvojiti u više manjih porcija ili se lonac može staviti u hladnu vodu, pri čemu poklopac treba biti malo otvoren kako bi se toplina i vlaga mogli oslobađati. Ohlađene ostatke treba potrošiti tijekom 3-4 dana. Rižu bi trebalo pojesti unutar jednog dana jer je često kontaminirana sporogenom bakterijom Bacillus cereus koja preživljava toplinsku obradu. Ako se gotova hrana planira dulje čuvati, potrebno je zamrznuti (8, 10).

Raspored hrane u hladnjaku

Kućni hladnjaci sadrže nekoliko polica i ladica. Budući da temperatura nije jednaka u svim dijelovima hladnjaka, nije svejedno gdje ćemo čuvati pojedine namirnice. Ovo su preporuke za slaganje hrane u hladnjaku:

• Najdonja polica hladnjaka – prikladna je za čuvanje sirovog mesa i ribe jer je ondje najniža temperatura. Sirovo meso i riba trebaju biti spremljeni u vrećice ili na neki drugi način odvojeni od ostale hrane kako bi se spriječilo curenje sokova.
• Ladice na dnu -  prikladne su za voće, povrće i salate koje bi trebalo oprati prije pospremanja u hladnjak kako bi se uklonili zemlja i druge nečistoće te odvojiti papirnatim ili plastičnim vrećicama s rupicama kako bi se spriječila kontaminacija i usporilo gnjilenje. Salate se mogu umotati u vlažni ubrus prije pospremanja u hladnjak da dulje ostanu svježe.
• Srednja polica – prikladna je za čuvanje mliječnih proizvoda i jaja.
• Najgornja polica -  prikladna je za  čuvanje gotovih, ohlađenih jela (ostatci, zapakirana hrana) jer je hrana na ovoj polici daleko od sirove hrane.
• Vrata - najtopliji dio hladnjaka, prikladan za čuvanje konzervirane hrane koja se neće tako brzo pokvariti, poput umaka, džemova, sokova, kečapa i sličnih proizvoda (10,11).

Priprema hrane za zamrzavanje i pravilno odmrzavanje hrane

Hranu je najbolje podijeliti u nekoliko manjih porcija kako bi se omogućilo brže zamrzavanje i spriječilo odmrzavanje prevelike količine. Hrana u zamrzivaču treba biti zapakirana u plastičnu foliju, plastične posude ili vrećice za zamrzavanje, pri čemu treba paziti da se zrak istisne iz pakiranja prije stavljanja u zamrzivač. Zamrzivač ne smije biti pretrpan jer će mu se na taj način spriječiti učinkovita cirkulacija rashladnog sredstva i neće biti moguće održavati hranu na odgovarajućoj temperaturi. Označavanje datuma na porcijama omogućava da se najprije troši hrana koja je prva stavljena u zamrzivač (7). Prije zamrzavanja povrća, često je potrebno provesti blanširanje, odnosno kratkotrajnu toplinsku obradu parom ili vrućom vodom u svrhu inaktivacije enzima koji su odgovorni za stvaranje promjena boje, teksture i nastajanje nepovoljnih okusa i aroma (4).

Odmrzavanje dovodi namirnice u temperaturno područje optimalno za razmnožavanje mikroorganizama koji su bili inaktivirani u zamrzivaču. Iz tog razloga, hranu treba odmrzavati pri nižim temperaturama kako ne bi došlo do ubrzanog razvoja mikroorganizama (9).

Odmrzavanje se može provesti na neki od sljedećih načina:

• u hladnjaku tijekom maksimalno 24 h. Meso i riba trebaju biti u posudi, zapakirani u prijanjajuću foliju ili vrećicu na najdonjoj polici hladnjaka tijekom odmrzavanja, kako bi se spriječilo kapanje sokova po drugoj hrani i mogućnost križne kontaminacije
• u vodenoj kupci: namirnica zapakirana u vrećicu stavi se u posudu s hladnom vodom. Vodu je potrebno redovito mijenjati kako bi se namirnica ravnomjerno odmrzavala. Tijekom ovakvog načina odmrzavanja, treba paziti da kapljice vode ne prskaju okolne površine ili drugu hranu. Nakon završenog odmrzavanja, sudoper i površine treba dobro oprati i dezinficirati.
•  Hrana se može odmrzavati u mikrovalnoj pećnici, ali mora biti toplinski obrađena odmah nakon odmrzavanja (8).

Iznimka je hrana koja se može zamrznuta termički obrađivati, zbog čega je bitno čitati upute na pakiranju. Hrana koja nakon odmrzavanja zahtjeva toplinsku obradu potrebno je dobro prokuhati prije konzumacije. Jednom odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati (12)!

Higijena tijekom rukovanja hranom kod kuće

Higijena tijekom pripreme hrane ima veliku ulogu u sprječavanju nastanka bolesti koje se prenose hranom. Osobito je važno spriječiti križnu kontaminaciju, odnosno prijenos mikroorganizama s hrane, posuđa, pribora, površina ili ruku na drugu hranu. Osnovne mjere za održavanje higijene tijekom pripremanja hrane kod kuće su:

• Redovito pranje ruku prije i nakon rukovanja hranom te između rukovanja različitom vrstom hrane (npr. pranje ruku nakon diranja sirove, a prije diranja termički obrađene hrane).
• Redovito pranje površina, posuđa i pribora koji dolaze u dodir s hranom.
• Odvajanje sirove i termički obrađene hrane te pribora koji dolazi u dodir sa sirovom hranom od onoga koji dolazi u dodir s termički obrađenom hranom. Sirove namirnice često sadrže brojne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na termički obrađenu hranu, kod koje su mikroorganizmi uništeni djelovanjem topline.
• Voće i povrće potrebno je oprati prije konzumacije ili obrade. Iako ljudi često peru sirovu piletinu prije toplinske obrade ili zamrzavanja, takva se praksa ne preporuča. Prskanjem vode s površine piletine, mikroorganizmi se raspršuju po kuhinji, što može dovesti do križne kontaminacije. Štetni mikroorganizmi će se učinkovito uništiti tijekom toplinske obrade (13).

• Temperatura termičke obrade treba dosegnuti 73°C u sredini namirnice tijekom 30 sekundi.
• Termički obrađena hrana ne bi smjela stajati na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata, nakon čega je treba ohladiti. Ohlađene ostatke hrane prije konzumacije treba prokuhati.  (8, 13, 14. 15).

Literatura

1. Food safety (Objavljeno: 4.10.2025.). World Health Organisation (WHO) [Internet]. Dostupno na: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety. Datum pristupa: 3.2.2025.
2. Badia-Melis R, Mc Carthy U, Ruiz-Garcia L, Garcia-Hierro J i Robla Villalba J I. New trends in cold chain monitoring applications - A review. Food Control [Internet]. 2018;86:170–82. Dostupno na: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.11.022. Datum pristupa: 28.1.2025.
3. Food waste and food waste prevention – estimates (objavljeno: 9. mjesec 2024. ). Eurostat [Internet]. Dostupno na: https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Food_waste_and_food_waste_prevention_-_estimates. Datum pristupa: 28.1.2025.
4. James S J, James C. Chilling and freezing of foods [Internet]. Food Processing. Wiley; 2014.; 79–105. Dostupno na: http://dx.doi.org/10.1002/9781118846315.ch5. Datum pristupa: 20.1.2025.
5. Uçar A i Özçelik A Ö. Individuals’ knowledge and practices of the cold chain. Ecol Food Nutr [Internet]. 2013; 52(2):116–29. Dostupno na: http://dx.doi.org/10.1080/03670244.2012.706009. Datum pristupa: 17.1.2025.
6. Ovca A i Jevšnik M. Maintaining a cold chain from purchase to the home and at home: Consumer opinions. Food Control [Internet]. 2009;20(2):167–72. Dostupno na: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.03.010. Datum pristupa: 17.1.2025.
7. Roberts T i Graham P. Food Storage Guidelines for Consumers Virginia Polytechnic Institute and State University [Internet]. 2004; 348-960:1-12. Dostupno na:http://hdl.handle.net/10919/50156. Datum pristupa: 13.1.2025.
8. Vodič dobre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju s hranom i HACCP vodič – praktična provedba HACCP sustava za trgovinu. Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnička komora. Sveta Nedjelja; Printera Grupa, 2011;1.
9. Medić H, Kozačinski L, Kušec G, Pleadin J, Škrtić Z; članovi radne grupe i Hengl B koordinatorica; Znanstveno mišljenje o kvaliteti zamrznutog mesa peradi (pilećeg i purećeg), HAH (Hrvatska agencija za hranu), usvojeno 3. 10. 2011. Str. 1-34. [Internet]. Dostupno na: https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.hah.hr/pregled-upisnika/%3Fpreuzmi_misljenje%3D13&ved=2ahUKEwjTi7OqnYmLAxVCcPEDHT-fJbgQFnoECBUQAQ&usg=AOvVaw31s3i3dxFkSNStYGvhaSaU. Datum pristupa: 16. 1. 2025.
10. What foods should (or not) be stored in the fridge? (ažurirano: 21.9.2021). The European Food Information Center (EUFIC) [Internet]. Dostupno na: https://www.eufic.org/en/food-safety/article/what-foods-should-or-not-be-stored-in-the-fridge. Datum pristupa: 21. 1. 2025.
11. Do You Know Which Fridge Shelves You Should Store Your Food On? (objavljeno: 5.7.2023.) High Speed Training [Internet]. Dostupno na: https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/fridge-shelves-storing-food/. Datum pristupa: 31.1.2025.
12. Berry M, Fletcher J, McLure P i Wilkinson J. Effects of Freezing on Nutritional and Microbiological Properties of Foods. U: Evans J A, ur.. Frozen food science and technology, Oxford; Blackwell Publishing Ltd [Internet]. 2008;26-50. Dostupno na: http://dx.doi.org/10.1002/9781444302325. Datum pristupa: 29.1.2025.
13. Henley SC, Gleason J i Quinlan J J. Don't Wash Your Chicken!: A Food Safety Education Campaign to Address a Common Food Mishandling Practice. Food Protection Trends [Internet]. 2016; 1;36(1). Dostupno na: https://www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/jan-feb-16-henley.pdf. Datum pristupa: 29.1.2025.
14. Capak K i Vuljanić K, ur. Edukativni materijali za polaznike tečaja za stjecanje potrebnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni osoba po proširenom programu [Internet]. Zagreb; Hrvatski zavod za javno zdravstvo, 2019. Dostupno na: https://www.hzjz.hr/sluzba-zdravstvena-ekologija/higijenski-minimum/. Datum pristupa: 21.1.2025.
15. Zdravstveno ispravna hrana – preduvjet zdrave prehrane (objavljeno: 29.3.2021.) Hrvatski zbor nutricionista [Internet]. Dostupno na: https://hrvatskizbornutricionista.hr/2021/03/29/zdravstveno-ispravna-hrana-preduvjet-zdrave-prehrane/. Datum pristupa: 30.1.2025.

Tereza Čabrilo, dipl. ing. preh. tehn.

Služba za promicanje zdravlja