Mikotoksini u hrani

Pojava povišenih vrijednosti aflatoksina M1 u mlijeku:

Tijekom veljače 2013. g. u nekoliko uzoraka trajnog mlijeka s tržišta Republike Hrvatske otkrivene su vrijednosti aflatoksina M1 iznad MDK (maksimalno dozvoljene koncentracije). Ministarstvo poljoprivrede obavještava potrošače kako nema razloga za zabrinutost, jer se radi o minimalnim odstupanjima od propisanih. Dalje se navodi: „U cilju zaštite zdravlja potrošača, predlažemo potrošačima da obrate pažnju na rokove valjanosti navedenih proizvoda, te da iste ne koriste. Temeljem dostupnih toksikoloških istraživanja mlijeka s povišenim koncentracijama aflatoksina M1, rizik za zdravlje nastaje tek dugotrajnim unosom u organizam.“

Plijesni su mikroskopske gljive koje se nalaze u prirodi ali se mogu koristiti i za proizvodnju hrane i antibiotika.

Mikotoksini (mykes - grč. gljiva, toxikon - grč. otrov) su proizvodi nekih plijesni, kemijski vrlo različite strukture s različitim biološkim učincima. Posebno su opasni zbog visoke toksičnosti u malim količinama i odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji hrane koja sadrži mikotoksine. Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.

Nastanak mikotoksina: Žitarice (pšenica, zob, raž, ječam, riža, kukuruz), orašasti plodovi (pistacio, kikiriki, bademi) te voće i povrće mogu biti podloge za rast plijesni tijekom uzgoja, prerade i uskladištenja. Povišena vlaga i temperatura ali i oštećenje biljke, pogoduju rastu plijesni.  

Vrste mikotoksina: Dosad je poznato više od 400 različitih mikotoksina. Kao prirodni kontaminanti u hrani najčešći su: aflatoksini, okratoksin A, fumonizini, zearalenon, patulin i deoksinivalenol (DON).

Izloženost: Ljudi i životinje uglavnom su izloženi mikotoksinima putem kontaminirane hrane i to ljudi najčešće putem orašastih plodova, začina te voća i povrća. Drugi su načini izloženosti poput disanja i preko kože daleko rjeđi. Mikotoksini su stabilni spojevi tako da se često nalaze i u gotovom proizvodu koji je prošao tehnološku obradu.

Sustav obavještavanja o pojavi mikotoksina: U Europi postoji RASFF sustav (Rapid Alert System for Food and Feed) tj. sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje, a služi za obavještavanje o zdravstveno neispravnoj hrani i hrani za životinje u slučajevima direktnog i indirektnog rizika za ljudsko zdravlje koji potječe iz hrane i hrane za životinje.  Tijekom 2012. g. u ovom sustavu  bilo je 446 prijava mikotoksina u hrani iznad MDK i još 119 u hrani za životinje. Ukupan broj prijava zbog mikotoksina u hrani je u padu i to zahvaljujući padu broja prijava na aflatoksine. Mikotoksini se najčešće otkriju u orašastim plodovima (pistacio, kikiriki, bademi). Od svih prijava, lani je bilo svega 5 prijava aflatoksina u svježem mlijeku (4 iz Mađarske i 1 iz Slovenije). Ministarstvo poljoprivrede je nacionalna kontakt točka za RASFF sustav i obavještava potrošače o povlačenju i opozivu zdravstveno neispravnih proizvoda.

Zakonska regulativa: Hrvatska je među državama koje imaju najnižu MDK za aflatoksin M1 u mlijeku, a imamo među najnižima MDK i za ostale mikotoksine.  Ovo područje regulirano je Pravilnikom  o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN 146/12). Primjerice, MDK za aflatoksin M1 u mlijeku u Hrvatskoj je kao i u EU a iznosi 0,05 μg/kg, dok je primjerice u SAD-u čak 10 puta viši i iznosi 0,5 μg/kg. Dakle, naša država je postavila znatno strože kriterije od američkih, što nam govori kako se odluka o MDK vrijednostima ne donosi samo na temelju znanstvenih i stručnih dokaza, već i kao politička odluka.

Utjecaj na zdravlje: Mikotoksini su otrovi visoke akutne toksičnosti, a mogu imati kancerogena, mutagena, imunotoksična i teratogena svojstva zbog utjecaja na genetski materijal naših stanica (DNA i RNA). Akutna i kronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze i mogu izazvati poremećaje čitavog niza sustava organizma (bubrežnog, krvožilnog, jetrenog, živčanog). Mikotoksikoze nisu uobičajene kod ljudi, posebice je rijetko akutno trovanje. Veća opasnost prijeti od kroničnih oštećenja pri dugotrajnoj izloženosti mikotoksinima.

Prevencija: Kako bi spriječili nastajanje mikotoksina, prvo je potrebno spriječiti rast plijesni i to u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje namirnica na kojima plijesni mogu rasti. Sprječavanje štete koju čine insekti i mehaničke štete tijekom cijelog procesa od proizvodnje do konzumacije, kao i kontrola vlažnosti, ključni su čimbenici. Također je potrebna stalna kontrola količine mikotoksina u hrani i hrani za životinje. U Hrvatskoj se, temeljem godišnjeg plana uzorkovanja, radi sustavna kontrola određenih vrsta hrane i hrane za životinje na mikotoksine u ovlaštenim laboratorijima za kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane. Kontrolira se i hrana prilikom uvoza. O broju uzoraka koje naša država osigurava, dalo bi se razgovarati.

Najčešći mikotoksini

1. Aflatoksini su najtoksičnija podgrupa mikotoksina. Sintetiziraju ih uglavnom plijesni roda Aspergilus (vidi sliku). Te plijesni su u prirodi vrlo raširene a prenose se zrakom. Aflatoksini dokazano uzrokuju rak jetre. Najčešće vrste aflatoksina su B1, B2, G1, G2 te M1 koji je metabolit aflatoksina B1, a izlučuje se mlijekom životinja koje su uzimale hranu kontaminiranu aflatoksinon B1.  Najtoksičniji među njima je aflatoksin B1. Ljudi su tom toksinu izloženi konzumacija žitarica, a posebno kikirikija, pistacija i drugih orašastih plodova.
2. Okratoksin A je najtoksičniji predstavnik skupine okratoksina koji izazivaju oštećenje bubrega. Te mikotoksine sintetiziraju plijesni iz rodova Penicillium i Aspergillus, i to najčešće na žitaricama (pšenica, kukuruz, ječam, raž). Prema IARC-u (The International Agency for Research on Cancer) okratoksin je mikotoksin s mogućim kancerogenim delovanjem.
3. Fumonizini pripadaju velikoj grupi mikotoksina koje sintetiziraju plijesni iz roda Fusarium i Alternaria. Najčešće se nalaze, kao prirodni kontaminanti, na kukuruzu i proizvodima od kukuruza. Smatra se da su fumonizini mikotoksini odgovorni uzročnici najvećeg broja toksičnih i karcinogenih učinaka u životinja.
4. Zearalenon je po kemijskoj strukturi sličan strukturi estrogenih hormona i utječe na organe za reprodukciju. Taj mikotoksin je metabolit plijesni iz roda Fusarium. U prirodi se nalazi u zrnu kukuruza sa visokim sadržajem vode, na usjevima ječma, pšenice i zobi.

Mato Lakić, dr. med. spec. epidemiologije