Konzumiranje jaja i zdravlje

Jaja, kao i svaka druga namirnica ima svoje dobre i loše strane. Generalno govoreći, jaje je vrijedna namirnica, samo je važno koliko je jedemo i kako je spremamo. Stoga je uvijek dobro podsjetiti se savjeta o konzumaciji jaja i utjecaju na zdravlje.

Zdravstvene koristi jaja

Vrlo dobar su izvor selena, joda, fosfora, vitamina B2, B5, B12 i vitamina D, dobar su izvor visokovrijednih proteina (100% se iskoriste u tijelu), te nekih nezasićenih masnih kiselina.
Žumanjci su najveći izvor kolina (aminokiseline, koja sudjeluje u tvorbi folne kiseline – vitamina B), koji je dio staničnih membrana, te ga osobito puno ima u mozgu (važan za razvoj mozga u fetusa – trudnice!); također gradi acetilkolin, neurotransmiter koji prenosi poruke među živčanim stanicama; djeluje protuupalno; sudjeluje u pretvorbi opasne aminokiseline homocisteina u druge tvari (homocistein oštećuje krvne žile i čimbenik je rizika za razvoj KVB-a).
Žumanjak sadrži lutein i druge karotenoide, koji sprječava pojavu makularne degeneracije i katarakte (bolesti oka).

Zdravstvene opasnosti jaja

Bogat su izvor kolesterola (1 jaje od 50 g ima 230 mg kolesterola), ali kod većine ljudi ne utječu značajno na razinu kolesterola u krvi (npr. ako se u prosjeku pojede do 1 jaje dnevno). Dokazano je da puno veći učinak na serumski kolesterol imaju zasićene masnoće i transmasne kiseline koje nastaju prženjem hrane.
Jaja mogu sadržavati Salmonele, bez promjene senzorskih svojstava, kao što su izgled, boja, miris ili okus. Sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja (obično u kolačima) su glavni izvor epidemija u Hrvatskoj. Kako bi ubili bakterije, jaja se moraju kuhati najmanje 10 minuta (tvrdo kuhana jaja). Kajgana je, također sigurna. Meko kuhana jaja i jaje na oko nose određeni rizik od salmoneloze, a sirova jaja su jako rizična, te bi trebalo izbjegavati jesti sirova jaja ili ih stavljati u kolače (ako se neće kuhati).
Ukoliko kuhano jaje smrdi nakon što očistite ljusku, bacite ga.
Ako se oko žumanjka pojavi zeleni prsten, ne brinite, to samo znači da se jaje prekuhalo, pa je došlo do reakcije sumpora i željeza iz žumanjka. Isto se može javiti i ako jaja kuhate u vodi bogatoj željezom (npr. kod nas za vrijeme zamućenja vode).
Sirovo jaje sadrži glikoprotein avidin koji se veže za vitamin B - biotin u jaju i sprječava njegovu apsorpciju u crijevima.
Moguća alergija na proteine jaja; proteini jaja su poznati alergeni.
Neki bolesnici ne smiju jesti jaja, npr. oni sa žučnim kamencima.

Savjeti:

Svježa jaja se moraju čuvati u hladnjaku na max. +10 ^oC (u trgovini isto moraju biti u hladnjaku!), inače se broj salmonela u jajima može povećati. Pazite na rok uporabe (obično mjesec dana).
U hladnjaku ih čuvati u originalnoj ambalaži ili u zatvorenoj plastičnoj posudi. Jaja se ne smiju prati, jer im skidamo zaštitni omotač i možemo unijeti unutra mikroorganizme. Šiljati dio jaja se okreće nadolje.
Sa zdravstvenog gledišta najprihvatljiviji način pripreme jaja je kuhanje („u tvrdo“).
Kako čuvati tvrdo kuhana jaja? Kuhana jaja su gotovo jelo i kao takvo podložno su bakterijskoj kontaminaciji, iako imaju ljusku, ali je ona kuhanjem izgubila zaštitni omotač i postala porozna. Čuvati ih u hladnjaku do tjedan dana, a na sobnoj temperaturi ne dulje od 2 sata.

Savjet za kraj - Jedite dobro termički obrađena jaja i umjerenim količinama.

Mato Lakić, dr. med. spec. epidemiologije