Konzumiranje jaja i zdravlje

Jaja, kao i svaka druga namirnica ima svoje dobre i loše strane. Generalno govoreći, jaje je vrijedna namirnica, samo je važno koliko je jedemo i kako je spremamo. Stoga je uvijek dobro podsjetiti se savjeta o konzumaciji jaja i utjecaju na zdravlje.

Zdravstvene koristi jaja

• Vrlo dobar su izvor selena, joda, fosfora, vitamina B2, B5, B12 i vitamina D, dobar su izvor visokovrijednih proteina (100% se iskoriste u tijelu), te nekih nezasićenih masnih kiselina.
• Žumanjci su najveći izvor  kolina (aminokiseline, koja sudjeluje u tvorbi folne kiseline – vitamina B), koji je dio staničnih membrana, te ga osobito puno ima u mozgu (važan za razvoj mozga u fetusa – trudnice!); također gradi acetilkolin, neurotransmiter koji prenosi poruke među živčanim stanicama; djeluje protuupalno; sudjeluje u pretvorbi opasne aminokiseline homocisteina u druge tvari (homocistein oštećuje krvne žile i čimbenik je rizika za razvoj KVB-a).
• Žumanjak sadrži lutein i druge karotenoide, koji sprječava pojavu makularne degeneracije i katarakte (bolesti oka).

Zdravstvene opasnosti jaja

• Bogat su izvor kolesterola (1 jaje od 50 g ima 230 mg kolesterola), ali kod većine ljudi ne utječu značajno na razinu kolesterola u krvi (npr. ako se u prosjeku pojede do 1 jaje dnevno). Dokazano je da puno veći učinak na serumski kolesterol imaju zasićene masnoće i transmasne kiseline koje nastaju prženjem hrane.
• Jaja mogu sadržavati Salmonele, bez promjene senzorskih svojstava, kao što su izgled, boja, miris ili okus. Sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja (obično u kolačima) su glavni izvor epidemija u Hrvatskoj. Kako bi ubili bakterije, jaja se moraju kuhati najmanje 10 minuta (tvrdo kuhana jaja). Kajgana je, također sigurna.  Meko kuhana jaja i  jaje na oko nose određeni rizik od salmoneloze, a sirova jaja su jako rizična, te bi trebalo izbjegavati jesti sirova jaja ili ih stavljati u kolače (ako se neće kuhati).
• Ukoliko kuhano jaje smrdi nakon što očistite ljusku, bacite ga.
• Ako se oko žumanjka pojavi zeleni prsten,  ne brinite, to samo znači da se jaje prekuhalo, pa je došlo do reakcije sumpora i željeza iz žumanjka. Isto se može javiti i ako jaja kuhate u vodi bogatoj željezom (npr. kod nas za vrijeme zamućenja vode).
• Sirovo jaje sadrži glikoprotein avidin koji se veže za vitamin B - biotin u jaju i sprječava njegovu apsorpciju u crijevima.
• Moguća alergija na proteine jaja; proteini jaja su poznati alergeni.
• Neki bolesnici ne smiju jesti jaja, npr. oni sa žučnim kamencima.

Savjeti:

• Svježa jaja se moraju čuvati u hladnjaku na max. +10 ^oC (u trgovini isto moraju biti u hladnjaku!), inače se broj salmonela u jajima može povećati. Pazite na rok uporabe (obično mjesec dana).
• U hladnjaku ih čuvati u originalnoj ambalaži ili u zatvorenoj plastičnoj posudi. Jaja se ne smiju prati, jer im skidamo zaštitni omotač i  možemo unijeti unutra mikroorganizme.  Šiljati dio jaja se okreće nadolje.
• Sa zdravstvenog gledišta najprihvatljiviji način pripreme jaja je kuhanje („u tvrdo“).
• Kako čuvati tvrdo kuhana jaja? Kuhana jaja su gotovo jelo i kao takvo podložno su bakterijskoj kontaminaciji, iako imaju ljusku, ali je ona kuhanjem izgubila zaštitni omotač  i postala porozna. Čuvati ih u hladnjaku do tjedan dana, a na sobnoj temperaturi ne dulje od 2 sata.

Savjet za kraj - Jedite dobro termički obrađena jaja i umjerenim količinama.

Mato Lakić, dr. med. spec. epidemiologije