Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se sukladno Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07; NN 113/08; NN 43/09), a u svrhu provjere djelotvornosti i učestalosti čišćenja, pranja i dezinfekcije u objektima u kojima se namirnice proizvode, poslužuju i stavljaju u promet.

Površine postrojenja, oprema, uređaji, pribor, prijevozna sredstva i ruke osoba koje u poslovanju s hranom dolaze u dodir s hranom moraju odgovarati normativima mikrobiološke čistoće propisanim Pravilnikom o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN 137/09).

Normativ mikrobiološke čistoće, prema navedenom pravilniku jest normativ kojim se propisuje granica prihvatljivosti uzorka obzirom na prisutnost, vrstu i broj mikroorganizama. Prema navedenom Pravilniku normativi mikrobiološke čistoće uključuju:

• aerobne mezofilne bakterije
• Enterobacteriaceae

Metode određivanja mikrobiološke čistoće  koje se primjenjuju su u skladu s međunarodnom normom ISO 18593. Radi se metodom otiska ili metodom brisa.

Slika 1. Metoda otiska

Slika 2. Metoda brisa

POSEBNE USLUGE  

1. KONTROLA ČIŠĆENJE, PRANJA I DEZINFEKCIJE KUHINJSKIH NAPA

Svako čišćenje, pranje i dezinfekcija zahtjevaju provjeru obavljenog posla da bi se moglo smatrati da su provedeni na zadovoljavajući način. Za ove procese može se reći da su efikasno i kvalitetno obavljeni tek laboratorijskom provjerom. Sam vizualni pregled učinjenog posla nije dostatna niti prihvatljiva kontrola, jer najvažnije nečistoće (mikroorganizmi) su ljudskom oku nevidljivi. Osim nečistoća organskog podrijetla (masnoće, proteini) koje se moraju redovito uklanjati i čistiti s kuhinjskih napa, uklanjanje i uništavanje mikroorganizama (dezinfekcijom) jest izuzetno važno radi zaštite zdravlja djelatnika, ali i zaštite proizvoda tj. hrane.

Uzimanje briseva na mikrobiološku čistoću očišćenih, opranih i dezinficiranih napa jest način utvrđivanja efikasnosti navedenih postupaka. Uredan nalaz mikrobiološke čistoće kuhinjskih napa jedini je mjerodavan dokaz učinkovite i pravilne dezinfekcije.

Brisevi na mikrobiološku čistoću kao potvrda pravilno i kvalitetno obavljenog posla, uzimaju se nakon izvršenog čišćenja, pranja i dezinfekcije na 2-3 mjesta na ulazu (odvodu) kuhinjske nape, prije nego se ponovno stavi u funkciju. Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se na svim napama koje su očišćene, oprane i dezinificirane. Brisevi se uzimaju s površine od 100 cm².

Nakon uzorkovanja brisevi se laboratorijski obrađuju. Određuje se broj aerobnih mezofilnih bakterija, enterobakterija, kvasaca i plijesni, te Pseudomonas spp. Pseudomonas se određuje zbog svoje specifičnosti stvaranja biofilma, koji je izuzetno otporan na djelovanje dezinficijensa.

Nakon pravilne dezinfekcije površina bi trebala biti gotovo sterilna. Upravo laboratorijski nalaz sterilne površine jest najbolja potvrda dobro obavljenog posla.

2. KONTROLA ČIŠĆENJE, PRANJA I DEZINFEKCIJE VENTILACIJSKIH CIJEVI

Kontrola učinkovitosti čišćenja, pranja i dezinfekcije ventilacijskih cijevi se provodi slično kuhinjskim napama, dakle uzimanjem briseva sa 100 cm² s nekoliko mjesta u klima komori, glavnome kanalu i na nekoliko mjesta u kanalskoj mreži, ovisno o veličini i dužini cijevi, tako da se pokrije čitavi objekt (sa svakog kata objekta minimalno na jednom mjestu). Obrada briseva ide na isti način kao i kod kuhinjskih napa. Standardi su isti kao i kod napa, osim za prostore koji moraju imati čisti zrak, npr. neki bolnički prostori, a za njih postoje posebni standardi.